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Was ist Cupping?

Cupping ist die professionelle, standardisierte Verkostung von Rohkaffee im Rahmen von Einkaufprozessen oder von Röstkaffee beim Röster.

Meist wird beim Cupping ein Qualitätsgrad und damit monetärer Wert verliehen, in der Regel von einem Team aus Q-Gradern, oder Kaffee-Einkäufer verkosten Rohkaffes aus einem Angebot von Kaffee-Farmern und Kaffee-Großhändlern, oder Kaffee-Röster testen neue und bestehende Röstungen in der Produktentwicklung, Qualitätskontrolle oder als Kaffeeschulung für Kunden. Das Cupping läuft in der Regel nach einem exakt definierten Schema ab, in dem jedes Detail geregelt ist. Ein De-facto-Standard sind die „Cupping Standards“ der Non-Profit-Organisation SCA, der Specialty Coffee Association.

Cupping im Anbaugebiet

Das erste Cupping mit Rohkaffee auf seiner langen Reise vom Kaffeestrauch bis in die Tasse findet im Anbaugebiet statt. Kaffee-Aufkäufer oder auch Kaffee-Röster selbst verkosten den Kaffee bei lokalen Großhändlern, bei Genossenschaften oder direkt auf der Farm. Manchmal testet man nur eine Sorte Rohkaffee, mal verschiedene Sorten. Hier ist es wichtig, in der Kaffee-Bewertung gut geschult zu sein. Denn der Kaffee soll ja nicht nur nach „schmeckt“ oder „schmeckt nicht“ bewertet werden, sondern ein differenziertes Qualitätsurteil erhalten. Dieses Urteil ist dann beim Weiterverkauf in weiteren Cuppings reproduzierbar, und vor allem bestimmen die Qualitätsnuancen auch den Preis des Kaffees.

Cupping beim Großhändler

Rohkaffee wird von Großhändlern gehandelt. Viele Röstereien decken sich entweder direkt bei den Kaffee-Farmern oder bei Großhändlern ein. Letzteres ist sehr praktisch, denn hier können Röstereien Kaffee aus vielen Ländern einkaufen, um daraus wunderbare Blends zu komponieren. Die Röster wählen die Rohkaffees gern im Rahmen von Cuppings aus. Der Vorteil: Der Rohkaffee hat schon einen weiten Weg der Reise zurückgelegt, und auf diesem Weg kann sich der Geschmack verändern. Das Cupping beim Händler zeigt also, wie der Kaffee aktuell schmeckt – und nicht wie direkt nach der Ernte.

Cupping beim Röster

Wenn Kaffeeröster einen Kaffee-Blend entwickeln, rösten sie zuerst kleine Mengen der in Frage kommenden Rohkaffes mit verschiedenen Röstprofilen, um den bestmöglichen Geschmack zu finden. In der Entwicklung des Blends gibt es dann viele weitere Cuppings, bei denen verschiedene Röstgrade der Kaffeesorten und prozentuale Anteile im Blend kombiniert und bewertet werden. Dieses Cupping unterscheidet sich sehr stark von den Cuppings im Ankaufprozess, da es hier nicht um den Geschmack des Rohkaffees geht, sondern um den Geschmack des Röstkaffees in der Tasse. Wenn 2 Röster denselben Rohkaffee verwenden, können daraus 2 deutlich unterschiedliche Röstkaffees entstehen. Und gerade diese Vielfalt mach den Kaffeegenuss ja so spannend: Kaffee ist ein wunderbares Naturprodukt, das durch die Kunst des Röstmeisters noch weiter veredelt wird. In unserem Kaffee-Shop findest du zu jedem Kaffee mindestens eine Kurz-Bewertung, damit du weißt, ob dieser Kaffee floral, fruchtig, süßlich, nussig, schokoladig oder eine Kombination daraus ist. Solche Aromenbezeichnungen sind normiert, die beliebteste Grundlage ist das „Coffee Taster’s Flavor Wheel“ des SCA.

So läuft ein SCA-Cupping

Die Verkostung von Rohkaffee nach SCA-Cupping-Standard ist kompliziert. Hier stellen wir einen kleinen Auszug aus den Vorgaben vor.

  • Die erste Hürde ist das Rösten. Man braucht mindestens eine Mini-Röstmaschine – einen Probenröster – mit der man auch mal nur 100 Gramm rösten kann. Der Röstgrad muss „mittel“ sein, also beispielsweise auf der Farbskale des Röstgradmessgeräts „Colorette 3b“ des Herstellers Probat zwischen 95,0 und 97,0 auf einer Skala von 0 bis 200. Die Röstdauer muss zwischen 8 und 12 Minuten liegen, das ist relativ kurz.
  • Nach dem Mahlen, verwendet wird ein etwas gröberer Mahlgrad, wird der Duft des frisch gemahlenen Kaffees bewertet. Die Bewertungsnotizen macht man auf einem Bewertungsvordruck. Die Skala für jede Sektion ist zwischen 0 und 10 Punkten. 9 bis 10 Punkte sind in Schulnoten eine 1, zwischen 8 und 8,75 Punkten eine 2.
  • Jetzt kommt das eigentliche Cupping: 8,25 Gramm Kaffee werden mit 150 ml Wasser aufgegossen, das – bei Meereshöhe – 93 Grad Celsius heiß ist, also nicht mehr siedet. Auf 600 Meter Höhe müsste man schon 2 Grad Celsius weniger nehmen, also 91 Grad Celsius.
  • Die Ziehzeit des Kaffees beträgt 3 bis 5 Minuten. Der Kaffee wird anschließend nicht gefiltert, er wird aber 2 oder 3 mal umgerührt und der Kaffeeschaum mit dem Löffel abgeschöpft. Der Brüh-Vorgang ist also nicht unähnlich zur French Press. An dieser Stelle wird wieder nur der Duft bewertet.
  • Nach insgesamt ungefähr 8 Minuten darf dann probiert werden, bei 71 Grad Celsius. Die Tassen bleiben dabei auf dem Tisch stehen, die Kaffeeprobe holt man mit einem speziellen Löffel aus der Tasse. Dieser Cupping-Löffel sieht so ähnlich aus wie ein Sahnelöffel. Damit wird dann der Kaffee zum Mund befördert und oft durch Schlürfen – wie bei einer Weinprobe – verkostet. In diesem Schritt bepunktet man den Geschmack und den Nachgeschmack.
  • Dann ist das Cupping aber noch nicht am Ende, denn die sinkende Temperatur des Kaffees verändert den Geschmackseindruck. Die Kaffees werden, um alle Eigenschaften zu bewerten, im Abkühlprozess immer weiter probiert, bis hinunter zur Zimmertemperatur.
  • Im leicht abgekühlten Zustand wird erneut ein Löffelchen geschlürft, um Säure, Körper und Balance einzuschätzen.
  • In Richtung Zimmertemperatur des Kaffees wird erneut probiert, um unter anderem Süße, Gleichförmigkeit und Fehlerfreiheit zu benoten.
  • Erst an diesem Punkt wird die Gesamtbewertung erstellt. Geschmacksdefekte werden stark negativ gewichtet und führen zur Abwertung.
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