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Was ist ein Q-Grader?

Q-Grader sind Kaffee-Qualitätsgutachter für Arabica-Rohkaffees. Um Q-Grader zu werden, muss man eine schwere, mehrtägige Prüfung absolvieren. Diese Prüfung wird vom Coffee Quality Institutes (CQI) angeboten, einer Non-Profit-Organisation zur Förderung der weltweiten Kaffeequalität.

Das Q-Grader Zertifikat gilt nur 3 Jahre und muss danach erneuert werden. Das ist auch logisch, denn der Geschmackssinn des Gutachters könnte sich ja über die Zeit verschlechtern. Von diesen Q-Gradern gibt es nur rund 6.000 weltweit, davon nur 30 in Deutschland. Die meisten arbeiten bei Kaffeeaufkäufern in den Kaffeeanbauländern, bei Kaffeeimporteuren, Großhändlern und bei Kaffeeröstern. Alle Q-Grader sind online in einer Datenbank einsehbar, mitsamt des Ablaufdatums der Zertifizierung.

Was macht ein Q-Grader?

Q-Grader bewerten Rohkaffees in einem standardisierten Verkostungsverfahren – so genannten Cuppings – und vergeben dem Kaffee Qualitätspunkte auf einer Skala von 0 bis 100. Die Qualitätspunkte sind sehr wichtig: Rohkaffee mit mehr als 80 Punkten ist Specialty Coffee gemäß der Definition der SCA, der Specialty Coffee Association. Specialty Coffee ist geschmacklich fehlerfrei, schmeckt besonders gut und wird deswegen teurer gehandelt. Das Urteil eines Q-Graders ist unbestechlich. Jeder Q-Grader würde bei ein und demselben Rohkaffee auf ein mehr oder weniger identisches Punkteurteil kommen. Das Urteil der Q-Grader wird weltweit anerkannt.

Um den Qualitätsgrad von Kaffee offiziell bewerten zu können, muss man also in der Lage sein, ein professionelles Kaffeegutachten zu erstellen. Diese hochspezialisierte Aufgabe basiert auf Vertrauen: Der Kaffeefarmer, der Kaffeegroßhändler und die Kaffeerösterei müssen dem Gutachten vertrauen – schließlich geht es um viel Geld und den noch wertvolleren Kaffeegeschmack. Dieses Vertrauen genießt die kleine Elite der Q-Grader.

Wie läuft die Begutachtung von Kaffee ab?

  1. Rohkaffee-Kontrolle: Sind die ungerösteten Kaffeebohnen optisch von guter Qualität, mit wenig zerbrochenen Kaffeebohnen?
  2. Röstung: Damit man den Geschmack des Kaffees bewerten kann, muss er zuerst geröstet werden. Kleine Proben des Kaffees werden in verschiedenen Röstgraden geröstet.
  3. Cupping: Der Herz der Prüfung ist die Verkostung.

Warum ist das Urteil eines Q-Graders so verlässlich?

Wie bei allen Qualitätsprüfungen und Audits muss auf das Wort des Prüfers Verlass sein. Das Urteil darf nicht den Hauch von Willkür oder Bauchgefühl haben. Das bedeutet: Ein Gutachten über 79 Punkte, also ein knapper Ausschluss aus dem Specialty-Coffee-Kosmos, muss genauso wie ein 80-Punkte-Urteil – knapp drin – von allen Seiten anerkannt werden. Das geht nur, wenn der Q-Grader präzise darlegen kann, wieso dieser eine Punkt fehlt oder vergeben wurde.

Die komplexe Beschreibung des Kaffeegeschmacks einer bestimmten Rohkaffeesorte wird also durch den Q-Grader auf ein exaktes Punktesystem übertragen. Individuelle Geschmackspräferenzen müssen dabei so gut es geht ausgeblendet werden. Q-Grader beherrschen diese Kunst, weil sie ihre Geschmackssinne auf das Bewertungssystem kalibriert haben. Wenn ein Q-Grader in Kenia einen Rohkaffee bei der Säure mit 8,75 Punkten bewertet, wird ein Q-Grader in Deutschland bei einer eigenen Verkostung zu einem gleichen Ergebnis kommen. Der Trick ist dabei auch, dass Q-Grader sich durch gemeinsame Cuppings untereinander kalibrieren.

Wie wird man Q-Grader?

Eine Zertifizierung zum Q-Grader muss man in Form eines meist sechstägigen Seminars bei einem der weltweiten Prüfungspartner des Coffee Quality Institute machen. Der reine Q-Grader Kurs besteht aus 3 Tagen mit Übungen, 2 Tagen mit rund 20 Prüfungen und einem Tag mit Nachprüfungen und Besprechungen.

Viele Laien verwechseln den Q-Grader Kurs mit einer Ausbildung. In Wahrheit ist der Q-Grader Kurs ein harter Prüfungsblock, für den man sich lange im Selbststudium vorbereiten muss. Berufserfahrungen als Kaffeeeinkäufer, Kaffeeröster, Kaffee-Blend-Entwickler oder mindestens als Barista-Trainer sind ein guter Start, und trotzdem muss man noch extrem viel büffeln und bei Cuppings üben. Manche Leute verkosten im Training schon mal 200 verschiedene Sorten Kaffee, um beim Thema Cupping fitter zu werden.

Was muss ein Q-Grader wissen und können?

  • 100 Kaffee-Fachfragen zu 75 Prozent richtig beantworten – das ist der einfache Teil.
  • Sensorik-Prüfungen: Hier geht es darum, die Abstufungen von Geschmacksrichtungen wie Süß, Sauer und Salzig in Testgetränken auch blind zu erkennen, selbst in einer Mischung. Das ist schwerer als man denkt, denn das süße Testgetränk ist natürlich nicht eindeutig süß, sondern einfach stilles Wasser mit wenig Zucker. Die Unterschiede schmeckt man ohne Training kaum heraus. Wenn du es zuhause mal mit Salz ausprobieren willst: Gebe 4 Gramm Salz in einen Liter weiches, natriumarmes Leitungswasser und löse das Salz auf. Das ist die „starke“ Version. Gieße die Flüssigkeit in eine Tasse. Gebe in eine zweite Tasse ein bisschen salzfreies Wasser und in eine dritte Tasse noch mehr neutrales Wasser. Gieße mit deinem „Salzwasser“ auf. So hast du 3 Salzigkeitsgrade, die du erschmecken, unterscheiden und zuordnen musst.
  • Geschmacks-Prüfungen: Cupping ist die klassische Kaffeeverkostung. Hier gibt es die richtig schweren Tests.
    • Vor dir stehen 3 Tassen Kaffee. In 2 Tassen ist identischer Kaffee. Finde den Kaffee, der sich unterscheidet.
    • Säure: Schmecke in sehr dünnem Filterkaffee heraus, welche der 4 Hauptsäuren schmeckbar ist. Eine Säurenote dem Typ „Essigsäure“ oder „Apfelsäure“ zuzuordnen schafft man nicht aus dem Stegreif.
    • Nasentest: Identifiziere Aromen aus dem Riechset „Le Nez du Café“. Dieses Set besteht aus 36 Aromen, kostet locker 250 Euro, und die enthaltenen Aromen wie „Salatgurke“, „Gebrannte Mandel“ oder „Gebrannte Haselnuss“ sollte man auf Anhieb erschnuppern. Das trainiert man vorher zuhause.
    • Röstgrade und Röstfehler bei Kaffeebohnen erkennen. Klingt simpel, die Prüfung erfolgt aber unter Rotlicht. Du musst also rein anhand des Geschmacks einer Tasse Kaffee – ohne das Sehen der Farbe – nur anhand des Geschmacks erkennen, ob und welchen Röstfehler der Kaffee hat.
    • Fehler in Rohkaffee erkennen – dazu sollte man sich vorher intensiv mit Rohkaffee befasst haben.
    • Cupping: „milde,“ „afrikanische,“ „asiatische“ und „natürliche aufbereitete“ Kaffees müssen korrekt bewertet werden. Die Herausforderung ist, dass es für diese Kaffees schon eine Q Grader Bewertung gibt. Du musst also bei der Verkostung auf eine sehr ähnliche Bewertung kommen. Die Kriterien sind unter anderem Aroma, Geschmack, Nachgeschmack und Säure.
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